메뉴 원가율, 어떻게 계산하나요? 한 그릇 재료비부터 매장 전체까지
메뉴 원가율은 재료비를 판매가로 나눈 값입니다. 손질해서 버리는 양을 넣어 재료비를 잡는 법, 재고로 매장 전체 원가율을 재는 법, 목표 원가율로 판매가를 정하는 법을 예시로 정리했습니다.
재료값이 오를 때마다 메뉴값을 올릴지 고민하게 됩니다. 그런데 메뉴 원가율을 모르면 얼마나 올려야 할지 감으로 정하게 됩니다. 계산은 나누기 한 번입니다. 어려운 건 재료비를 제대로 잡는 일입니다.
메뉴 원가율은 어떻게 계산하나요?
한 그릇에 들어가는 재료비를 판매가로 나눕니다.
메뉴 원가율 = 한 그릇 재료비 ÷ 판매가 × 100
| 항목 | 금액 | |---|---| | 판매가 | $9.00 | | 재료비 | $2.70 | | 원가율 | $2.70 ÷ $9.00 = 30% |
예시 금액은 설명을 위해 만든 숫자입니다. 이 글의 판매가와 음식 매출은 모두 판매세를 뺀 금액입니다. 손님이 낸 판매세는 매장 수입이 아니라 주정부에 낼 돈이라, 넣고 계산하면 원가율이 낮게 나옵니다.
재료비는 어떻게 잡나요?
작은 재료까지 전부 적습니다. 밥, 김, 소스, 기름, 곁들이는 반찬처럼 빠뜨리기 쉬운 것들입니다. 저울로 한 번 재서 레시피에 양을 적어 두면 다음부터는 단가만 바꾸면 됩니다.
손질해서 버리는 양은 어떻게 넣나요?
손질 손실이 있는 재료를 산 가격으로 계산하면 재료비가 실제보다 낮게 나옵니다. 미국 조리학교 CIA의 주방 계산 자료는 손질해서 버리는 부분의 값까지 재료비에 넣어야 한다고 설명합니다. 밀가루나 설탕처럼 버리는 양이 없는 재료는 산 단가를 그대로 씁니다.
쓰는 양 기준 단가 = 산 단가 ÷ 수율
수율 = 쓰는 양 ÷ 산 양
| 항목 | 금액 | |---|---| | 고기 산 가격 | 파운드당 $8.00 | | 손질 후 남는 비율(수율) | 75% | | 쓰는 양 기준 단가 | $8.00 ÷ 0.75 = 파운드당 약 $10.67 | | 손질 후 조리 전 고기 4온스(0.25파운드) 재료비 | 산 값으로 계산 $2.00, 수율 반영 약 $2.67 |
한 그릇에 67센트 차이입니다. 수율은 재료 크기와 손질하는 사람에 따라 달라집니다. 책에 나온 숫자보다 우리 주방에서 직접 재 보는 편이 정확합니다. 조리 후 무게로 양을 정한다면 조리하면서 줄어드는 양도 재서 반영하세요.
매장 전체 원가율은 어떻게 재나요?
메뉴별 계산이 끝나면 매장 전체를 봅니다. 이번 달 산 금액을 그대로 쓰면 안 됩니다. 산 것과 쓴 것은 다르기 때문입니다. 조리학교 교재의 공식입니다.
사용한 식재료 = 기초 재고 + 구매액 − 기말 재고
판매 원가 = 사용한 식재료 − 직원 식사
매장 원가율 = 판매 원가 ÷ 음식 매출 × 100
| 항목 | 금액 | |---|---| | 기초 재고 | $4,000 | | 구매액 | $12,000 | | 기말 재고 | $3,500 | | 사용한 식재료 | $12,500 | | 직원 식사 | $500 | | 판매 원가 | $12,000 | | 음식 매출 | $40,000 | | 매장 원가율 | 30% |
지난달 기말 재고가 이번 달 기초 재고가 됩니다. 재고는 달마다 같은 날, 같은 방식으로 세야 비교가 됩니다. 이 식은 매장 하나, 음식 부문 하나를 기준으로 한 기본식입니다. 다른 매장이나 바로 옮긴 재료가 있다면 들어온 재료값은 더하고 나간 재료값은 뺍니다.
직원 식사는 왜 빼나요?
교재는 직원 식사를 건강보험이나 유급휴가 같은 복리후생으로 봅니다. 식재료 원가가 아니라 인건비 쪽 비용으로 분류합니다. 끼니마다 적기 어렵다면 한 끼당 금액을 정해 끼니 수를 곱하는 방법도 있습니다.
세금 신고에서 어떻게 처리할지는 회계사에게 확인하세요. 여기서는 매장 운영을 보는 숫자만 다룹니다.
두 숫자가 다르면 어떻게 하나요?
메뉴로 계산한 원가율과 재고로 잰 원가율은 보통 다릅니다. 판매 원가에는 판 음식뿐 아니라 버리거나, 상하거나, 없어진 음식까지 들어가기 때문입니다.
비교하려면 메뉴 하나가 아니라 실제로 팔린 양을 넣어야 합니다. 같은 기간 메뉴별로 한 그릇 재료비에 판매량을 곱해 전부 더하고, 음식 매출로 나눈 값이 예상 원가율입니다.
예상이 27%인데 실제가 30%라면, 매출 $40,000 기준으로 $1,200 차이입니다. 이럴 때 이런 곳부터 봅니다.
- 레시피보다 많이 담고 있지 않은가
- 상해서 버리는 재료가 많지 않은가
- 단가가 오른 재료를 레시피에 반영했는가
- 주문을 잘못 넣어 버린 음식이 있는가
- 재고를 빠짐없이 셌는가
판매가는 원가율로 어떻게 정하나요?
식을 거꾸로 씁니다.
판매가 = 재료비 ÷ 목표 원가율
재료비 $3.00에 목표가 30%면 $3.00 ÷ 0.30 = $10.00입니다. 판매세를 붙이기 전 가격입니다.
이 값은 출발점입니다. 메뉴마다 원가율이 달라도 괜찮습니다. 몇 %가 맞는지도 업종과 메뉴 구성에 따라 다릅니다. 다른 가게 숫자보다 우리 매장 숫자가 달마다 어떻게 움직이는지를 먼저 보세요.
이번 주에 할 수 있는 것
- 가장 많이 팔리는 메뉴 다섯 개만 고르세요. 전부 할 필요 없습니다
- 한 그릇 양을 저울로 재서 적으세요. 작은 재료까지
- 손질이 많은 재료 하나는 수율을 재 보세요. 산 무게와 쓰는 무게만 적으면 됩니다
- 월말에 재고를 세세요. 다음 달부터 매장 원가율이 나옵니다
- 재료값이 오르면 단가만 고치세요. 원가율이 바로 다시 나옵니다